高汤有什么营养价值?_生活指导

  “高汤”又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风癫痫患儿治疗时需要注意什么味物质产生综合性的味道,使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作,是许多市售调味品难以代替的。毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤,成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和济南好的癫痫病医院在哪里的感觉。它具有多物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性,其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

  我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味,那么高汤中都含有哪些成分,它们的营养作用怎样呢?

  一些学者根据AOAC(1990)的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分,主要是水昆明军海医院分、灰分,粗蛋白、粗脂肪。

  随着餐饮行业越来越多的商业化、成品化,高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化。日本民间评判拉面是否地道的方法,就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。在越来越多的连锁餐饮走上餐饮行业的舞台时,标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法。汤得了癫痫不治疗病情会变严重吗底等成品化辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉,而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。2004年,中国学者刘国强研究了高汤粉在方便面汤料中的应用,并发现在方便面粉酱包中加入高汤粉,不仅能增强方便面的肉香气味,使口感更醇厚、香气更丰满浓郁,而且使方便面更富有营养,档次得以提升。